L-am cunoscut pe Ciprian Răglean acum vreo 6 luni, când a venit în sediul companiei în care lucrez. Împreună cu colegii mei am fost invitată într-o sală de ședințe care se transformase într-o adevărată brutărie și am degustat pâinea cu maia pe care ne-o pregătise. Pe fiecare dintre mese erau 5-6 sortimente de pâine, fiecare cu numele și povestea ei. Am încercat-o pe cea cu numele de crocodil (am aflat că este făcută din patru tipuri de făină, plus semințe) și mi s-a părut de departe una dintre cele mai delicioase pâini pe care am mâncat-o vreodată. Ciprian ne-a spus că putem să comadăm online pâinea dorită și că a doua zi este livrată, la birou, fără niciun cost de transport pentru client. Un concept nou, o firmă care produce şi livrează pâine artizanală cu maia la domiciliul sau la biroul clienţilor, care pe mine și pe colegii mei ne-a încântat foarte mult.
Cu siguranță faptul că l-am cunoscut exact atunci pe Ciprian nu a fost deloc întămplătoare. Urma ca în două săptămâni să am lansarea cărții Astăzi a fost o zi bună, așa că l-am întrebat pe Ciprian dacă nu au și produse de patiserie. Tocmai zilele astea introducem în portofoliu câteva produse de patiserie, biscuiți cu ciocolată belgiană și mentă și biscuiți cu vanilie și merișoare. Îți timit mâine niște biscuiți și îmi spui cum ți de par, îmi zice el. Zis și făcut, iar a doua zi am primit la birou biscuiții frumos ambalați. Deși poate să fie de vină faptul că ciocolata e dulcele meu favorit iar menta condimentul meu preferat, știu că niciodată nu am mai mâncat biscuiți atât de buni. Iar cei cu vanilie și merișoare erau la fel de gustoși. Bineînțeles că am comandat, iar în ziua lansării, pe lângă felicitările pentru carte, toți invitații au lăudat biscuiții. În unanimitate, au fost desemnați cei mai buni biscuiți mâncați vreodată.
Zilele trecute am fost în brutăria Pania, ca să văd locul unde se prepară acești biscuiți atât de buni, dar și să aflu povestea din spatele business-ului. Ciprian Răglean și Răzvan Ionescu (2 dintre cei 3 asociați) erau acolo și mi-au arătat malaxoarele, cuptoarele, rafturile unde se scot pâinile, frigidere, rastelele pentru patiserie, zona de depozitare și cea de ambalare iar eu i-am iscodit cu tot felul de întrebări.
Cum v-a venit ideea de afacere, de unde a venit inspirația de a deschide brutăria artizanală Pania?
Inițial am vrut să facem o fermă bio cu fructe de pădure, dar nu nu am găsit terenul propice. Am rămas tot la ideea de producție sănătoasă, am făcut un brainstornming și am ajuns la pâine cu maia. În plus, soția mea făcea acasă pâine cu maia și uneori îmi băgam și eu degetele în aluat, râde Ciprian. Am vrut să facem ceva ce are sens din perspectiva unui produs sănătos și am vrut să venim cu un concept de livrare diferit. Pâine se găsește în toate magazinele, numai că peste 90% e pâine cu drojdie, iar cea cu maia se găsește doar în băcănii, brutării artizanale și uneori în câteva dintre marile lanțuri de magazine. Noi, asociații, fiind foști corporatiști am zis că e foarte bine că există și alții care fac pâine cu maia, dar știam că timpul e o problemă pentru cei care lucrează în multinaționale și nu numai. Vrei pâine de bună calitate? Atunci trebuie să te duci la o brutărie care nu se găsește pe toate drumurile. Ajungi la 7 seara, te chinui să parchezi și mai poți să ai ghinionul ca pâinea pe care o doreai să nu mai fie. Și atunci ne-am gândit să mergem noi către centrele de business și anumite cartiere rezidentiale care își aleg online pâinea dorită și ziua de livrare, iar comanda ajunge direct la client. Așa am pornit la drum.
Laboratorul de panificație a fost poziţionat strategic în partea de nord a Capitalei, deoarece acolo sunt concentrate cele mai multe clădiri de birouri şi, deci, cei mai mulţi corporatişti care pot face comenzi. Tot în zonă sunt și foarte multe familii cu copii, din cartierele rezidenţiale. Prețul unei pâini pornește de la 7 lei și poate ajunge până la 15 lei, în funcție de tipul acesteia. Ingredientele folosite sunt făină de bună calitate, apă, sare, maia și, la anumite modele de pâine, semințe; fără adaos de drojdie industrială, aditivi, potențiatori sau conservanți.
În plus, pe segmentul ăsta este foarte mult loc pentru educatie, de adus plus valoare care contează, completează Răzvan. Se consumă foarte multă pâine de proastă calitate la noi în țară, iar situația este aceeași și în ceea ce privește patiseria. Și asta are un impact negativ asupra sănătății. Maiaua favorizează digestia datorită bacteriilor lactice și are un potențial alergen mult mai scăzut.
Și da, mi-am adus aminte cum o prietenă îmi povestea cum de la o pâine cu drojdie a dezvoltat o alergie.
Așa că ingredientul ăsta special denumit „maia” mi-a stârnit curiozitatea și am vrut să aflu mai multe. Mai ales că am aflat că în țări precum Italia, Germania și Franța producția de pâine cu maia este într-un procent de aproximativ 40%, iar în România de doar 5%. Dar faptul că în ultimii ani s-au deschis din ce în ce mai multe brutării artizanale, nu poate să fie decât un lucru îmbucurător.
De ce pâinea cu maia e mai bună decât cea cu drojdie?
Pâinea cu maia nu s-a inventat acum. O făceau bunicii noștri acum 150 de ani, dar a fost inventată acum vreo 8000 de ani, în Egipt. Practic maiaua este un ferment natural, un amestesc între făină de foarte bună calitate și apă, care ajută aluatul să crească. În timpul dospirii (care durează între 3 și 6 ore la o temperatură de peste 20 de grade) maiaua dezvoltă niște bacterii lactice care sparg molecula făinii și eliberează minerale și vitaminele în pâine. Așa că în urma dospirii cu maia pâinea rezultată conține o cantitate mare de minerale și vitamine, lucru care nu se întâmplă în cazul pâinii cu drojdie. zice Ciprian.
Francezii au inventat drojdia, mă lămurește Răzvan, pentru că acum vreo 100 și ceva de ani brutarii pregăteau pâinea toată noaptea, nu aveau frigidere, dospeau în beciuri. Au descoperit drojdia, iar în 50 de minute introduceau deja pâinea în cuptor. Și așa a apărut fenomenul de industrializare. Iar pâinea albă cu drojdie nu are un gust strălucit, așa că au inventat conceptul de pâine caldă. Însă e nevoie de educație, de schimbarea mentalității. Să se înțeleagă că pâinea e un aliment care e nutritiv nu numai când e cald și poate fi gustos și a doua zi, a treia zi. Pâinea cu maia mai e numită și pâine vie. O parte dintre bacteriile supraviețuiesc și după ce pâinea e scoasă din cuptor iar în următoarele zile continuă să producă acea descompunere a moleculei de făină astfel încat potențialul nutritiv maxim în cazul unei pâini cu maia este atins la 2-3 zile după ce o scoți din cuptor.
Niciunul dintre asociați nu e specialist în a face pâine. Sau cel puțin nu era, pentru că au învățat din mers multe lucruri. Au apelat la un consultant care să le facă rețete unicat (combinații de făină, maia, timpi de dospire și timpi de coacere). Și nu au ales un consultant oarecare, ci unul care a câștigat premii în țară și în străinătate. Acum Pania are în în portofoliu un număr de 9 tipuri de pâini, dar până au ajuns la aceste variante au testat zeci de tipuri (cu semnințe, fără semințe etc).
Ce tip de pâine este comandată cel mai des?
Pe primul loc este cea intermediară cu semințe, apoi spelta și în top 3 se află bineînțeles și pâinea albă. Noi ne așteptam ca pâinea albă să fie pe primul loc. Românii sunt obișnuiți, din păcate aș spune eu, în marea lor majoritate cu pâinea albă și pufoasă. Și de obicei pâinea albă, caldă și cu drojdie este gustoasă, dar nu te hrănește cum o face cea cu maia. Iar o pâine cu făina albă are un potențial nutritiv mult mai scăzut față de o pâine integrală sau cu semințe. În schimb, pâinea spelta (spelta e o rudă a grâului cu proprietăți speciale) e o specialitate pe care o găsești numai în brutăriile artizanale. E așa-numitul grâu primordial, grâul fericirii, bogat în magneziu și zinc care are o proprietate aparte: nu poate fi cultivat intensiv, nu poate fi modificat genetic. Era cultivat de acum 8000 de ani în Egipt și a devenit acum valoros pentru că în toată nebunia asta de acum de cultivare intensivă, el nu se poate cultivat intensiv. Doar că din păcate nu este foarte cunoscut și e păcat. Pâinea din spelta are un gust deosebit și este o alternativă foarte bună pentru copii, în loc de pâinea albă, povestește Răzvan.
Cum păstrăm pâinea cu maia?
Am fost curioasă să aflu cum trebuie păstrată pâinea cu maia. Am aflat că dacă este corect depozitată, pâinea cu maia se păstreaza în condiții bune pentru o perioadă de 4-5 zile.Pe parcursul zilei, se recomandă păstrarea pâinii într-o pungă de hârtie sau într-un ștergar de bumbac sau in. Astfel, pâinea poate “respira”. Apoi, peste noapte, pâinea aflată în punga de hârtie inițială, se introduce într-o pungă de plastic obișnuită care se închide la gură. Așa este prevenită deshidratarea pâinii și uscarea cojii. A doua zi dimineața se redeschide punga de plastic pentru a lăsa pâinea să respire.
Biscuiți cu mentă, cu merișoare, biscuiți marocani cu oregano, brioșe, turtă dulce și cozonaci sunt doar câteva dintre produsele de patiserie delicioase pe care Pania le-a introdus în portofoliu la doar câteva luni de la pornirea businessului. Și pe partea de patiserie lucrează cu un consultant și cu un tehnician pe partea de rețete. La fel ca în cazul pâinii, nu este adăugat nimic chimic, se folosesc doar ingrediente naturale. Nu folosesc înlocuitori de unt precum margarina, grăsimile vegetale sau premixuri. Tocmai de aceea majoritatea produselor de patiserie au un temen de valabilitate de 5-7 zile. Iar cozonacii? Au una dintre cele mai bune rețete din București, iar dovada o stau chiar mărturisirile clienților. Zilele trecute a venit în fața brutăriei o doamnă cu fetița și a zis: Caut o brutărie, Pania. Am primit de Crăciun un cozonac cadou, o nebunie, absolut senzational. Pot sa cumpăr azi? povestește zâmbind Ciprian.
Pe lângă distribuția directă în partea de nord a capitalei (atât în zona de birouri cât și la rezidenți) Pania are o distribuție cu parteneri B2B (restaurante, cafenele și băcănii real food) în zona Piata Victoriei, Pipera, Băneasa și Greenfield.
Sunt într-un business de care s-au apucat acum 9 luni de zile, iar provocările au fost din plin:
În toată pe
rioada asta am învățat că detaliile fac diferența. Înveți lucruri atunci când te dai cu capul de ele. Iar dacă ești nou în industrie înveți foarte mult. La un sampling într-o corporație de exemplu am aflat că unora nu le place menta, așa că am făcut și varianta de biscuiți cu ciocolată belgiană fără mentă. Apoi, în ceea ce privește website-ul, dacă există un pas suplimentar în procesul de logare sau comandă, poți să pierzi jumatate dintre clienți, pentru că oamenii vor o interfață simplă. Sunt detalii care îți pot dubla sau înjumătății comenzile. Este o curbă de învățare și de acumulare, e nevoie de o relație între client și noi, să aibă încredere în produs, brand, iar asta se întâmplă în ani de zile. Noi am început business-ul acum 9 luni și încă nu am investit in publicitate, dar deja oamenii au început să ne identifice după brand, ne știu de la târguri sau din recomandările prietenilor și colegilor, zice Răzvan.
Ce au mai învățat? Că resursele umane au o importanță foarte mare și că ei sunt norocoși cu echipa pe care o au (livratorii, brutarii și consultanții).
Planuri de viitor
Vor să se extindă distribuția directă și parteneriate B2B în toată zona de nord a capitalei, iar spre sfârșit de an au în plan să deschidă și un magazin fizic. Și deoarece conceptul lor de business presupune livrarea unei hrane mai sănătoase și naturale, alături de pâine și patiserie vor să exploreze noi domenii alimentare sănătoase.
Pentru comenzi pâine cu maia și patiserie o puteți face aici https://pania.ro.
